Рибни Ястия
Риба със сос "Тартар"
Продукти:- 2 риби по избор
- мазнина за пържене
- сол
- черен пипер
- 200 г майонеза
- 1 малка глава кромид лук
- 1 чаена лъжичка горчица
- 1 супена лъжица нарязани маслини (без кос-тилки)
- 2 кисели краставички
- 2 твърдо сварени яйца
- лимонов сок
- копър
- магданоз
В мазнината се изпържва рибата. Почиства се от главите и средната кост. Сервира се в чинии.
За соса се смесват всички продукти и се сервира в отделна купичка.
Маслинена паста за риба
Продукти:- 3 супени лъжици нарязани орехи
- 1 връзка пресен лук
- 1 скилидка чесън
- 85 г зелени маслини (с чушки)
- настъргана кора от лимон
- 2 супени лъжици зехтин
- 1 супена лъжица нарязан копър
Орехите се препичат в тигана без мазнина. Смесват се в купа с нарязаните маслини и лук, счукания чесън, смления черен пипер, лимонова кора и малко сок от лимон, копъра, сол на вкус, зехтина.
Поднася се с печена риба скумрия.
Желирана пъстърва
Продукти:- 800 г риба
- 750 мл вино "Розе"
- 1 дафинов лист
- 5 клончета магданоз
- 1 чаена лъжичка зърна от копър
- сол
- черен пипер на зърна
- 50 г желатин
- 2 лимона
Сварява се марината от виното, сол, зърната черен пипер и копър, магданоза, дафиновия лист. Щом кипне, в нея се поставя рибата. Вари се още 10 минути. Изважда се рибата, охлажда се. Почиства се от главите и костите и се обелва кожата. Месото се отделя на филета или едри парчета. Напоява се със сока от половин лимон. Маринатата се сварява още веднъж и се прецежда през марля. Отделя се само сокът, в който се налива разтопения желатин и леко се посолява.
В подходящ съд (кексова форма) се налива малко от сместа, нареждат се кръгчета лимон, а върху тях риба. Налива се внимателно останалата желираща смес. Охлажда се в хладилник за 4 часа.
Сервира се, като формата се топва за 1 минута в гореща вода, захлупва се с чиния и се обръща. Поднася се с маслинена паста.
Печена скумрия във фолио
Продукти:- 400 г скумрия
- 2 моркова
- 1 тиквичка
- 100 г сметана
- естрагон (тарос)
- сол
- 2 лимона
- олио за намазване на 2 листа фолио
Нарязват се на тънки ивички морковите и тиквичката. Смесват се със сметаната, сол и естрагон.
Почистената риба се напълва със зеленчуково-сметановата смес и се увива във фолио на пакетчета. Фолиото се намазва предварително с малко олио. Пакетите се поставят върху решетката във фурната. Пече се 15 минути, обръщат се пакетите и се пече още 15 минути.
Сервира се в чиния без или с фолио, като се полива с лимон.
Печена риба в кесия
Продукти:- 500 г рибно филе (бяла риба, бял амур и др.)
- 60 г краве масло или маргарин
- 6 супени лъжици галета
- 50 г кашкавал
- половин лимон
- сол
- черен пипер
- 1 супена лъжица нарязан копър
- 4 филии хляб
В тиган се разтопява маслото и се сипва галетата. Изпържва се за 1-2 минути, охлажда се, прибавят се сол, черен пипер, копърът, настърганият кашкавал.
Рибата се напоява с лимонов сок, нарязва се на 4 парчета и се поставя по едно парче върху филия хляб. Отгоре се покрива с приготвената смес от галета, кашкавал и подправки. Филиите с риба се поставят в кесия за печене. Кесията се поставя върху решетката на фурната, загрята до 200 градуса. Пече се 30 минути, като на 15-тата минута температурата се намалява до 170 градуса.
Сервира се топла, с гарнитура от зеленчукова салата.
Риба в желе
Продукти:- 500 г филе от бяла риба без кости
- 100 г сметана
- 3 лимона
- магданоз
- майонеза
- домати
- 1/2 стрък праз лук
- 1 морков
- сол
- зърна черен пипер
- 150 мл бяло вино
- 40 г желатин
Сварява се бульон от праза, моркова, сол, черен пипер и виното. Прибавя се рибата и се вари с разтопения желатин. Подправя се само със сол и черен пипер.
Сварената риба се нарязва на парчета, полива се обилно със сок от лимон, смесва се със сметаната, магданоза, майонезата.
С охладената желираща смес се обливат 2-3 пъти дъното и стените на формата. Държи се в хладилника, за да се втвърди желето. След това се нареждат по стените резенчета домати, лимони, листенца магданоз. Изсипва се внимателно рибната смес. Формата се охлажда 2 часа.
Сервира се в чиния, като се топва в съд с гореща вода и се обръща. Рибата трябва да е покрита изцяло по формата с прозрачно желе. Поднася се студена.
Мус от риба
Продукти:- 300 г пушена риба (скумрия, есетра и др.)
- 200 мл зеленчуков бульон
- сол
- черен пипер
- лимон
- 20 г желатин
- 20 г краве масло
- репички
- пресен лук
- листа от зелена салата
Рибата се смила в машинка или се намачква с вилица или с пасатор. Подправя се с лимон, черен пипер, разтопен в бульона желатин. Сместа се сипва във формата и се охлажда 3-4 часа.
Сервира се, като формата се топва в гореща вода и се обръща в чиния. Украсява се с репички, пресен лук, зелена салата.
Риба с джоджен или мента
Продукти:- 500 г риба треска
- сол
- 1 лимон
- 1 морков
- 1 резен целина
- 3-4 листа джоджен или мента
- сол
- черен пипер
- 125 мл бяло вино
- 50 мл олио
Почистват се коремчетата на рибите и се поливат с лимонов сок,
посоляват се, подправят се с черен пипер.
В олиото и виното се задушават нарязаните морков, целина и
джоджен. С тази смес се напълва рибата, нарежда се в керамична
форма, долива се още малко мазнина и се пече във фурна 30-35
минути.
Поднася се с гарнитура от сварени картофи.
Пържена риба с дафинови листа
Продукти:- 4 риби скумрия (по 300 г)
- 24 малки дафинови листа
- 90 г краве масло или маргарин
- 2 супени лъжици олио
- 2 лимона
Почистените риби се цепват с върха на ножа от двете страни по 3
пъти. В цепнатините се пъхват дафиновите листа.
В голям тиган се стопяват маслото и олиото, нареждат се четирите
риби и се пържат от двете страни по 10 минути.
Отцежда се сокът - мазнината, в него се сипва сокът от лимоните,
загрява се и се полива върху рибата.
Рагу от раци (фрикасе)
Продукти:- 150 г раци (опашки) или скариди
- 2 супени лъжици лимонов сок
- 1/2 стрък праз
- 150 г стерилизирани гъби
- 2 супени лъжици брашно
- 300 мл зеленчуков бульон
- 30 мл олио
- сол
- бял черен пипер
- 1 жълтък
Изпържват се ситно нарязаните праз и гъби. Сипва се брашното, разбърква се и се налива топлият зеленчуков бульон. Приготвеният сос се подправя със сол, пипер, лимонов сок. Сипват се сварените и обелени раци (скариди) и разбитият жълтък.
Риба със сметанов сос
Продукти:- 1 кг риба (филе)
- 4 супени лъжици оцет
- 1 дафинов лист
- 1 чаена лъжичка сол
- 400 г сметана
- 50 г смлени орехи
- 50 г стафиди
- 1 малка глава лук
- 2 супени лъжици копър
- 1 ябълка
- сол
Сварява се рибното филе във вода, подправена с оцет, сол и дафинов лист. Отцежда се и се нарежда на парчета в чиния.
Приготвя се сос от сметаната, настърганите лук и ябълка, орехите, натопените предварително във вода и отцедени стафиди, подправките. Сосът се държи в хладилник 1-2 часа.
Поднася се студен към охладената риба.
Кюфтета от риба
Продукти:- 700 г рибно филе
- 100 г пушена скумрия
- 1 филия хляб
- 1 малка глава кромид лук
- 70 г маргарин
- 2 яйца
- 1 супена лъжица млени орехи
- сол
- смлян черен пипер
- подправка за риба
- 1 лимон
- брашно
- олио
Смилат се или се правят на пюре рибното филе и пушената риба. Смесват се с настъргания лук, накиснатия във вода хляб, сол, черен пипер, орехите, подправка за риба. Оформят се кюфтета, овалват се в брашно и се изпържват в повече олио. Подправят се с лимон.
Кюфтета от риба
Продукти:- 1 кг сурово рибно филе без кости
- 250 г пушено рибно филе
- 200 г хляб
- сол
- смлян черен пипер
- 2 яйца
- щипка индийско орехче
- 100 г брашно
- 100 г галета
- 125 г мазнина за пържене
- 75 г заквасена сметана
- 80 г кисело мляко
- сок от 1/2 лимон
- нарязан копър
- сол
- 2 скилидки чесън
В машинка за месо се смилат двата вида риба. Смесват се с натрошения и накиснат във вода хляб, разбитите яйца, сол, черен пипер, индийско орехче. Оформят се елипсовидни кюфтета, овалват се в брашно, смесено с галета и се изпържват в мазнината.
Отделно се приготвя сосът за кюфтетата, като се смесят продуктите за него.
Риба "Сен Жермен"
Продукти:- 1 кг рибно филе от мерлуза
- 50 г брашно
- 125 г краве масло
- 100 г галета
- 1 лимон
- сол
- смлян черен пипер
Нарязва се филето на филии, подправя се със сол и черен пипер, напоява се с лимонов сок. Парчетата се овалват в брашно, след това в разтопено масло и още веднъж в галета. Нареждат се в намазана с масло тавичка и се пекат, докато добият златист цвят.
Поднасят се със сос за риба "Тартар".
Задушена риба по руски
Продукти:- 700 г риба (костур, сом, попчета и др.)
- 2 моркова
- 1/2 глава малка целина
- 1 глава кромид лук
- 150 г гъби
- 3 малки домата или 3 чаени лъжички доматено пюре
- 1 чаена лъжичка захар
- 2 чаени чаши вода
- 1 чаена чаша олио
- сол
- 2 супени лъжици магданоз
- 1 супена лъжица копър
- 1 дафинов лист
- 2-3 зрънца карамфил
- щипка канела
Почистената риба и нарязаните зеленчуци се смесват с всички видове подправки и се нареждат на редове в тавичка. Заливат се с вода и олио. Пече се при 150 градуса във фурна около 1 час.
Поднася се със сварени картофи, кисели краставички и маслини.
Пълнена скумрия с "Винегрет"
Продукти:- 2 скумрии по 250 г
- сол
- черен пипер
- 50 мл зехтин
- 2 филии хляб
- 50 мл прясно мляко
- 2 скилидки чесън
- 50 г топено сирене
- нарязани магданоз и копър
- 1 супена лъжица оцет
- 1 супена лъжица вода
- 2 супени лъжици зехтин
- щипка захар
- 1/2 чаена лъжичка горчица
- 1/2 глава кромид лук
- 2 сварени жълтъка
- 1 кисела краставичка
- магданоз
- копър
Почистената риба се напълва с плънка от подправките, хляба, натопен предварително в мляко, парченцата топено сирене. Поставя се в тавичка, налива се зехтинът. Рибата се пече 30 минути.
Отделно се приготвя за гарнитура "Винегрет": размесват се със зехтин и настърган лук сварените жълтъци. Добавят се нарязаните магданоз, кисела краставичка, захарта, горчицата. Заливат се със смес от оцет, зехтин и вода. Ако е необходимо, се посолява още веднъж.
Шаран с орехи и праз лук
Продукти:- 1 кг шаран
- 2 стръка праз лук
- сол
- черен пипер
- 1 дафинов лист
- 100 г орехови ядки
- 1 лимон
- 50 г мед
- 100 мл олио
- 125 мл бяло вино
Почистеният от люспите шаран се нарязва на филии или се приготвя цял. Залива се с марината от меда, лимоновия сок, черен пипер, сол, виното. В тиган се запържва с олио нарязаният на ситно праз. Смесва се със счуканите орехови ядки, натрошения дафинов лист, сол и черен пипер. С тази смес се пълни рибата. Поставя се в тавичка, залива се с още мазнина и се изпича във фурна 30-40 минути.
Рибата може да се поднесе с карамелизирани чушки:
- 2 чушки
- 1 тиквичка
- 1 глава кромид лук
- 2 моркова
Приготвя се карамелова смес, като към разтопената захар (50 г) се добавят 1 супена лъжица оцет, 50 мл вода.
Сипват се в сместа нарязаните на кръгчета зеленчуци, варят се 10 минути, сгъстява се с 1 чаена лъжичка нишесте и се подправя със счукан черен пипер.
Българско суши с риба
Продукти:- 1 чаена чаша сварен ориз
- 200 г пушена риба
- 1 лимон
- черен пипер
- 1 супена лъжица копър
- 500 г пресен спанак с много едри листа
Почистените от дръжките листа спанак се бланшират за секунди в гореща вода - един по един, и се нареждат в голяма тава.
Отделно се приготвя плънка от сварения ориз, лимоновия сок, малко сол, черен пипер, накълцания копър и дълги парченца риба (като лентички). С ръце се оформят продълговати крокети от ориз, като във всяко има по 2-3 лентички риба (с форма на кебапчета).
Всяко се завива в един или два листа спанак като руло.
Срязват се на две части като пънчета и се нареждат в елипсовидна чиния.
Желирани скариди
Продукти:- 1 връзка пресен лук
- 1 морков
- 200 г консервирани зърна царевица
- 100 г зелени маслини без костилки
- 10 черни маслини
- 200 г сварени скариди
- 100 г консервирана риба аншоа (заменя се с пушена риба),
- 250 мл бяло вино
- 250 мл зеленчуков бульон
- 1 лимон или 1 киви
- 40 г предварително разтопен желатин
Приготвя се желираща смес от виното, бульона и желатина. Нарязват се лукът и морковът, зелените и черни маслини, лимонът - на кръгчета или резенчета (половинки). В голяма форма се налива малко от желиращия бульон, оставя се да се втвърди в хладилник. След това продуктите се нареждат на редове, като се посипват с малко черен пипер (не се прибавя сол, тъй като всички продукти са доста солени).
Накрая се налива внимателно останалата част от желиращия бульон. Формата се държи в хладилник 4 часа, докато се втвърди желето.
Преди да се обърне в голямо блюдо, формата се топва за минута в съд с гореща вода, краищата на желето се отлепват с нож.